İnsanların mevcut duruma alıştıktan sonra sürekli daha fazlasını isteyen bir yapısı vardır. İnsanın hep daha fazlasını isteyen hırslı yapısı onu zamanla yıkıcı bir canlı haline getirir. ‘Son ırmak kuruduğunda, son ağaç yok olduğunda, son balık öldüğünde, beyaz adam paranın yenmeyen bir şey olduğunu anlayacaktır’ Kızılderili sözü konuyu çok güzel ifade etmektedir. Birleşmiş Milletler ise “bugünkü insan neslinin ihtiyaçlarını gelecek kuşakların ihtiyaç karşılama olanaklarını zedelemeden karşılamak “olarak ifade etmiş.
Bence, Sürdürülebilir yaşam için, sürdürülebilirliği desteklemeyen işlem ve yöntemlerle üretilen ürünleri kullanmamayı tercih etmek ve iş yapış şeklimizi değiştirerek doğaya verdiğimiz zararı an aza indirmektir. Çünkü günümüzde sürdürülebilir olmayan birçok kaynak ve enerji tüketip atık çoğaltıyoruz.
Biz Şefler olarak son 8-10 yıldır üzerinde konuştuğumuz ”Ürüne Saygı” pandemiyle birlikte herkesin dikkatini çeken sürdürebilirlik, kayıp atığın azaltılması konularını, nasıl ciddiyetle ele alabiliriz, mutfağımızda uygulayabiliriz, nasıl etrafımızı bilinçlendirebiliriz diye üzerinde kafa yoruyoruz.
Sürdürülebilir Düşünce Biçimini Benimsemekle başlamalıyız, Sürdürülebilir yaklaşımları gerek iş gerekse özel hayata entegre edebilmek için öncelikle bu yaklaşımları benimsemek ve özümsemek gerekmektedir.
Albert Einstein bir konuşmasında bu konuya tamda denk gelecek şu sözü ifade etmiştir “Yarattığımız Dünya düşüncelerimizin ürünüdür. O halde Dünyayı değiştirmek istiyorsak düşünce biçimimizi değiştirmemiz gereklidir” demiş. O zaman sürdürülebilir bir dünya ve gelecek kuşaklara yaşanabilir bir hayat bırakmak için işletmelerin de biz şeflerinde iş yapış biçimlerimizde ciddi değişikliklere gitmemiz gerekmektedir.
Sürdürülebilir olma yolundaki işletmeler ve şefler için net biçimde belirlenmiş bir yol haritası olmasa da sürdürülebilir düşünme ve iş yapma bakımından öncelikle benimsenmesi gereken üç temel Kavram söz konusudur.
Bunlar “(Reduce) Azalt”, “ (Reuse) Yeniden Kullan” ve “(Recycle) Geri Kazan” olarak sıralanabilir. Son zamanlarda bu üç temel kavrama “ (Repair) Tamir Et”, “(Rethink) Yeniden Düşün” ve “(Refuse) Reddet ”şeklinde üç kavram daha eklenmiştir.
Bunlar aslında bugün unuttuğumuz ama eski yaşamlarımızda atalarımızın Anadolu’da benimsedikleri Kavramlardı.
Gerek Metropollerde gerekse de Anadolu’nun farklı yerlerinde yaşayan ve üreten Şefler olarak bu yoğun yaşamda evden çok dışarıda yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan toplum bireylerine, ürettiklerimizle ve sunduklarımızla sürdürülebilirliği örnek davranışlar sergilememiz gerekmektedir.
Burada bazı başlıklara dikkatinizi çekmek istiyorum, çünkü üzerinde konuşacağımız konular bunlarla başlayıp sonraki yazılarıma bunlarla devam edeceğim.
Peki, mutfakta sürdürülebilir bir yaşam için nedir bu ele almamız gereken konular?
- Her şeyden önce kayıp atık, sürdürülebilirlik ve küresel ısınma hakkında bilinçlenmeliyiz daha çok şey öğrenmeliyiz. Gelecek nesilleri ne kadar düşünüyoruz acaba!..
- doğru tüketmek mi yoksa doğru üretmek mi yâda doğru ürünü tercih etmeyi seçmek mi yapmamız gereken?
- Satın alırken yada sonrasında Depolama, saklama yani kısaca aldığımız ürünleri nasıl korumalıyız, ne şekilde muhafaza etmeliyiz yâda etmemeli miyiz?
- Gıda ürünlerini kullanırken nasıl kayıp atık yaratıyoruz nelere dikkat etmiyoruz?
- Karbon ayak izi de neymiş acaba?
- Doğayı kirletmeyen paketleme ürünlerini mutfağımıza sokmamayı yada minimuma indirmeyi nasıl başarabiliriz?
- Atık yapmayalım dedik ama mecburi atıklarımızı nasıl değerlendirmeliyiz, “kompost’mu” yapalım yoksa kurutup toz mu yapalım? Dünyadan şefler neler yapıyorlar bu konuda?
- Veganlık Vejetaryenlik Sürdürülebilir bir yaşamın anahtarımı?
Sizlere buradan bana ayrılan köşeden elimden geldiğince mutfakta kayıp atık ve sürdürülebilir bir yaşam için neler yapılabiliriz, mutfakta bugüne kadar uyguladığımız örneklerle ve yapmamız gerekenler hakkında dilim döndüğünce, bilgi tecrübe birikimlerimi ve bu konulardaki yeni edinimlerimi sizlerle paylaşmaya çalışacağım.
Sevgiyle Sağlıcakla kalın
Aydın Demir
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Chef Öğretim Görevlisi The Maestro Hotel Executive Chef
